Rola białka i tłuszczów w diecie dieta
Rola białka i tłuszczów w diecie każdego z Nas oraz ich odpowiednia podaż mają ogromne znaczenie dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu.
Odpowiadają za utrzymywanie homeostazy, stałej termogenezy, budowanie struktur organizmu, transport substancji, regulację hormonalną, regulację poziomu stężeń wielu związków oraz wielu innych czynności.
Tłuszcze
Wyróżniamy lipidy proste (zbudowane z estrów kwasów tłuszczowych i alkoholi), lipidy złożone (z dodatkowym związkiem w cząsteczce) oraz pochodne lipidów (sterole, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, hormony steroidowe oraz wolne kwasy tłuszczowe).
W zależności od budowy cząsteczki (np. ilością wiązań i ich mnogością) oraz ilości atomów węgla lipidy różnią się między sobą, m. in.: postacią (stałą czy płynną), temperaturą topnienia, punktem dymienia i wieloma innymi parametrami.
Wyróżniamy kwasy tłuszczowe nasycone (zawierające tylko i wyłącznie pojedyncze wiązania między atomami węgla), np. kwas palmitynowy i stearynowy oraz kwasy tłuszczowe nienasycone, w tym jednonienasycone (JKT), np. kwas oleinowy, oraz wielonienasycone (WKT), np. kwas linolenowy, linolowy i arachidonowy.
Są również niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które są konieczne do prawidłowego wzrostu, rozwoju i funkcjonowania organizmu, a ze względu na to, że nasz organizm nie potrafi ich syntetyzować de novo, muszą być one dostarczane z pożywienia.
Do NNKT zaliczamy cis izomery kwasu linolowego (n-6), np. kwas ɣ-linolenowy GLA i arachidonowy AA oraz kwasu α-linolenowego (n-3), np. kwas dokozaheksaenowy DHA, dokozapentaenowy DPA i eikozapentaenowy EPA.
Nasycone kwasy tłuszczowe (NKT)
- kwas kaprylowy zmniejsza ryzyko chorób bakteryjnych i grzybiczych układu pokarmowego
- krótkołańcuchowe KT (C4-C8) zwiększają ilość WKT w tkankach
- średniołańcuchowe KT są dobrym źródłem energii dla organizmu oraz przyczyniają się do nie zwiększania koncentracji cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL – „zły” cholesterol)
- dieta bogata w środniołańcuchowe KT może przynosić korzystne efekty przy takich chorobach, jak: uszkodzenie kosmków jelitowych, zespół krótkiego jelita, zmiany zapalne jelit, padaczka, choroba Parkinsona i Alzheimera
Mimo niektórych ich pozytywnych właściwości, podkreśla się ich negatywny wpływ na organizm. SFA (saturated fatty acids). Zwiększają one stężenie cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL w surowicy oraz obniżają tolerancje glukozy.
Nienasycone kwasy tłuszczowe
Mają działanie przeciwmiażdżycowe oraz zapobiegają wielu chorobom serca. Poprawiają parametry profilu lipidowego, zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego, jego frakcji LDL oraz trójglicerydów, a zwiększają frakcję cholesterolu HDL. Przeciwdziałają utracie wody z organizmu przez skórę. Mają również działanie przeciwzapalne, poprawiają funkcjonowanie oczu i przekaźnictwa sygnałów w komórkach mózgowych.
Białko
Białko jest to odpowiednio złączona sieć aminokwasów. W zależności od składu aminokwasowego pełni odpowiednią funkcję w organizmie.
Wyróżniamy aminokwasy endogenne, te które organizm jest w stanie syntetyzować samemu oraz aminokwasy egzogenne, tych których synteza wewnątrzustrojowa nie jest wystarczająca do pokrycia zapotrzebowania i musimy je dostarczać z pożywieniem.
| aminokwasy egzogenne | aminokwasy endogenne |
| fenyloalanina izoleucyna leucyna metionina tryptofan treonina walina | alanina arginina* asparagina kwas asparaginowy glutamina kwas glutaminowy cysteina glicyna prolina seryna tyrozyna histydyna* |
To skład aminokwasowy peptydów czy białek określają ich funkcje w organizmie. Znaczeniem biologicznym aminokwasów jest to, że są:
- prekursorami oraz regulatorami wydzielania hormonów
- regulatorami ekspresji genów
- regulatorami szlaków metabolicznych
- związkami o właściwościach antyoksydacyjnych
- a także budują miejsca katalityczne białek enzymatycznych
Synteza białek lub peptydów wygląda tak, że matrycy genetycznej DNA, a właściwie RNA, który znajduje się w rybosomach (organellach odpowiedzialnych za syntezę białek) zakodowane są pojedyncze cząsteczki aminokwasów, które następnie zostają przetransportowane na cząstkę znajdującej się na nici RNA, która odpowiada za rozpoczęcie produkcji białka. Tak tworzy się sieć aminokwasów, które świadczą o właściwościach białka. Ten cały proces nazywa traskrypcją.
Białko dostarczane z pożywienia może być dobrym źródłem energii dla organizmu. Mniej więcej 1g białka dostarcza ok. 4 kcal energii.
| Funkcja białka | opis i przykłady |
| strukturalne, budulcowe | składniki komórek i macierzy pozakomórkowej, budulec np. ścięgien i chrząstek – kolagen i elastyna, składnik ścian naczyń krwionośnych, skóry, naskórka – keratyna, budowa mięśni – miozyna i aktyna |
| katalityczne i enzymatyczne | enzymy i katalizatory to białka |
| transportowe | odpowiedzialne za transport składników pokarmowych i substancji wewnątrzwydzielniczych do docelowych tkanek, np. hemoglobina – tlen |
| wiązanie wody | |
| odpornościowe | immunoglobuliny są białkami |
| utrzymanie homeostazy | utrzymanie ciągłości przepływu krwi oraz prawidłowe krzepnięcie krwi w razie potrzeby |
| stabilizacja pH | utrzymanie równowagi zasadowo-kwasowej i elektrolitycznej |
| źródło aminokwasów i energii | |
| przekazywanie sygnałów | niektóre receptory mają budowę białkową |
| hormonalne | hormony również mają budowę białkową |
Rola białek i tłuszczów w diecie – podaż
Podaż tłuszczów nie powinno przekraczać 30% dziennego zapotrzebowania na energię, w tym: 10% NKT, kwasy n-6 ok. 4-8%, a zawartość n-3 PUFA powinna wynosić 2 g kwasu α-linolenowego i 200 mg kwasów długołańcuchowych. Spożycie JKT powinno być na poziomie 10-15 %, a izomerów trans KT <1%. Cholesterol w diecie nie powinien przekroczyć 300 mg/dzień.
Optymalna ilość spożytego białka dla osoby dorosłej wynosi 0,8-0,9g/kg masy ciała, ale ta ilość dla każdego może być inna ze względu na stan fizjologiczny organizmu oraz intensywność aktywności fizycznej (przy uprawianie sportu, nawet amatorsko).
Rola białek i tłuszczy ma bardzo istotne znaczenie dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu, dlatego bardzo ważna jest ich odpowiednia podaż w diecie, w szczególności w okresie wzrostu, rozrodczego i w podeszłym wieku, przy wystąpieniu schorzeń.