Technologia potraw edukacja
Technologia potraw zajmuje się optymalnymi warunkami obróbki żywności tak, aby spełniała ona zalecenia dietetyczne. Omawia powszechnie dostępne rodzaje obróbki żywności oraz przedstawia przemiany zachodzące podczas obróbek surowców.
Technologia potraw to ogólnie pojęte sposoby przygotowywania potraw o różnym przeznaczeniu (restauracja, catering, szpitale, itp.), ale również analizy wpływu procesów i zjawisk zachodzących w żywności.
Schemat przygotowywania potraw w gastronomi:
przyjęcie surowców -> segregacja surowców na magazyny (suchy, mroźna, lodówka) -> magazynowanie -> pobór surowców na przygotowalnię -> obróbka wstępna surowców (czyszczenie, rozdrabnianie) -> przejście surowców na kuchnię -> obróbka termiczna surowców -> składanie dania -> wydanie dania
Obróbka wstępna
- sortowanie, rozdrabnianie, ubijanie, mieszanie, prasowanie, dozowanie, formowanie
- mycie, moczenie, filtrowanie, osadzanie
- fermentacje, hydroliza
- peklowanie, zakwaszanie, sulfitacja
- usuwanie części niejadalnych (sortowanie, przesiewanie, patroszenie, wykrawanie, czyszczenie, odcinanie, odkostnianie, odpestkowanie)
- oddzielanie od skórki
- formowanie kształtu surowców
- rozmrażanie
Obróbka termiczna
- gotowanie
- prużenie (ogrzewanie produktów w małej ilości wody – ciepła woda + para wodna)
- smażenie (w małej ilości tłuszczu, zanurzeniowe i bez tłuszczowe)
- pieczenie
- duszenie
- ogrzewanie indukcyjne
- ogrzewanie mikrofalowe
Technologia potraw – przemiany składników pokarmowych podczas obróbki
Przemiany dotyczą właściwie wszystkich składników odżywczych,
Obróbka termiczna białek powoduje zwiększenie ich strawności, inaktywacja enzymów rozkładających witaminy oraz substancji szkodliwych, uwodnienie lub odwodnienie (stopień wodochłonności i zdolność utrzymywania wody) i rozkład aminokwasów.
Cukry proste wchodząc w reakcję Maillarda tworzą na powierzchni produktu ciemną skórkę oraz specyficzny zapach. Zachodzi też z ich udziałem proces karmelizacji. Obróbka termiczna węglowodanów sprawia, że mają lepszą strawność i przyswajalność. W skrobi pod wpływem wilgoci oraz długiego czasu przechowywania zachodzi retrogradacja, lepiej nam znana pod pojęciem czerstwienia.
Tłuszcze są bardzo podatne na utlenianie (najbardziej te jedno i wielonienasycone), na enzymy rozkładające je oraz na wysoką temperaturę powodującą również ich degradację oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K)
Proces autooksydacji tłuszczów jest bardzo niebezpieczny dla zdrowia, gdyż powstają groźne wolne rodniki (produkty w powstawaniu nowotworów) oraz wiele innych szkodliwych związków.
Najbardziej podatnymi składnikami odżywczymi na przemiany są witaminy. Czynnikami je powodujące to: światło, tlen, enzymy, wysoka temperatura, forma występowania w żywności, stopień powiązania z innymi składnikami. Praktycznie do przemian witamin może dojść na każdym etapie podczas technologi.
Składniki mineralne podobnie jak w przypadku witamin ulegają przemianom.
Dlatego tak istotne jest poznanie prawidłowej technologii potraw, aby zapobiec negatywnym przemianom, w niektórych przypadkach nawet szkodliwym dla zdrowia i życia ludzi.