Dieta bezglutenowa dieta
Dieta bezglutenowa to sposób żywienia, który eliminuje gluten – białko obecne w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie (niektóre odmiany). Jest to nie tylko konieczność dla osób z celiakią, ale także opcja diety dla tych, którzy zauważają nieprawidłowości w tolerancji glutenu. Jako dietetyk, omówmy zarówno korzyści, jak i wyzwania związane z dietą bezglutenową.
Czym jest gluten?
Białko zwane glutenem jest powszechnie obecne w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia. Trwa dyskusja na temat konieczności wyeliminowania owsa z diety bezglutenowej, pod warunkiem, że jest on czysty i niezanieczyszczony innymi ziarnami zbóż zawierającymi gluten. Istnieje przekonanie, że białko obecne w owsie, znane jako awenina, nie wywołuje reakcji immunologicznej charakterystycznej dla celiakii w takim stopniu, jak ma to miejsce w przypadku pszenicy, żyta czy jęczmienia.
Gluten składa się z dwóch rodzajów białek: gliadyny i gluteniny. Gliadyna wykazuje znaczną lepkość, natomiast glutenina jest elastyczna. Oba te składniki występują w podobnych proporcjach w ziarnie, zwłaszcza w bielmie. Ze względu na zdolność do wiązania wody, elastyczność i ciągliwość, gluten tworzy lepkosprężyste struktury, które utrzymują właściwą, gąbczastą konsystencję ciasta podczas fermentacji i pieczenia. Dzięki temu chleb staje się puszysty i zachowuje świeżość przez dłuższy czas.
Dodatkowo, ze względu na swoją zdolność przenoszenia aromatów, gluten jest powszechnie stosowany przez producentów jako dodatek do żywności.
Warto jednak pamiętać, że gluten może być czynnikiem wywołującym choroby związane z nieprawidłową reakcją organizmu na to białko. Jednym z takich schorzeń jest celiakia, inaczej zwana chorobą trzewną – to schorzenie autoimmunologiczne, charakteryzujące się trwałą nietolerancją glutenu. To działające toksycznie białko prowadzi do zaniku kosmków w jelicie cienkim, które normalnie odpowiadają za wchłanianie substancji odżywczych. W rezultacie proces wchłaniania jest zakłócony, co powoduje różne nieprzyjemne objawy kliniczne. Jedyne skuteczne leczenie celiakii to utrzymywanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie. Wśród innych nieprawidłowych reakcji na gluten można wymienić alergię na gluten oraz nadwrażliwość na gluten.
Produkty zalecane i niezalecane w diecie bezglutenowej
Produkty Dozwolone:
- Bezglutenowe Ziarna i Skrobie:
- Ryż (wszystkie odmiany)
- Proso
- Komosa ryżowa
- Gryka
- Amaranth
- Quinoa
- Teff
- Kasza jaglana
- Skrobia ziemniaczana
- Mąka kukurydziana
- Mąka gryczana
- Mąka migdałowa
- Mąka kokosowa
- Mąka ryżowa
- Mąka jaglana
- Warzywa i Owoce:
- Wszystkie warzywa i owoce (świeże, mrożone, suszone), z wyjątkiem tych poddawanych przetwarzaniu z dodatkiem glutenu.
- Mięso i Ryby:
- Wszystkie rodzaje mięsa (świeże, nieprzetworzone)
- Wszystkie rodzaje ryb (świeże, nieprzetworzone)
- Jaja
- Nabiał i Zamienniki:
- Mleko nieprzetworzone
- Jogurty naturalne
- Ser biały
- Twaróg
- Mleko kokosowe
- Mleko migdałowe, ryżowe, sojowe (bez dodatków zawierających gluten)
- Serki topione bezglutenowe
- Nasiona i Orzechy:
- Wszystkie orzechy (świeże, nieprzetworzone)
- Wszystkie nasiona (chia, sezam, dynia, słonecznik)
- Produkty Bezglutenowe:
- Chleb, bułki, ciasta, ciasteczka, makarony i inne produkty oznaczone jako „bezglutenowe”.
Produkty Niedozwolone:
- Zboża Zawierające Gluten:
- Pszenica
- Żyto
- Jęczmień
- Orkisz
- Produkty Pochodzenia Zbożowego:
- Chleb i bułki z tradycyjnej mąki
- Makarony z tradycyjnej mąki
- Ciasta, ciasteczka, babeczki itp., zawierające tradycyjną mąkę
- Pizza
- Produkty Przetworzone z Dodatkiem Gluten:
- Sosy zawierające gluten (np. sos sojowy tradycyjny)
- Zupy i buliony zawierające gluten
- Fast foody zawierające produkty z glutenem
- Nabiał z Dodatkiem Gluten:
- Niektóre rodzaje serów poddawanych procesom, które mogą zawierać gluten
- Desery mleczne z dodatkiem glutenu
- Przekąski i Słodycze:
- Czekolady i słodycze zawierające gluten
- Chipsy i przekąski zawierające gluten
- Napoje:
- Piwo i napoje słodzone zawierające gluten
Ważne jest dokładne czytanie etykiet produktów, ponieważ gluten może być dodawany pod różnymi nazwami do wielu produktów spożywczych. Osoby stosujące dietę bezglutenową powinny unikać wszelkich produktów, które mogą zawierać gluten i wybierać produkty oznaczone jako „bezglutenowe”.
Produkty bezglutenowe z przekreślonym kłosem
Zgodnie z Rozporządzeniem Wykonawczym Komisji (UE) nr 828/2014, produkty bezglutenowe są definiowane jako te, które naturalnie nie zawierają glutenu lub zawierają go w ilości mniejszej niż 20 ppm (20 mg/kg). Oznaczenie „bezglutenowy” lub „gluten-free” jest stosowane dla takich produktów, a dodatkowo, do identyfikacji używany jest znak przekreślonego kłosa. Produkty oznaczone tym symbolem są uznawane za bezpieczne dla osób, które muszą przestrzegać diety bezglutenowej. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej przygotowało wykaz licencjonowanych polskich produktów ze znakiem przekreślonego kłosa, który jest dostępny do pobrania w formie pliku PDF.
Należy podkreślić, że wprowadzenie diety bezglutenowej powinno nastąpić po przeprowadzeniu badań diagnostycznych w kierunku celiakii. Właściwa diagnoza tej choroby powinna być poprzedzona dostatecznie długim okresem ekspozycji na gluten. Zalecenia brytyjskie sugerują, że pacjent przed diagnozą powinien spożywać codziennie przez co najmniej 6 tygodni co najmniej jeden posiłek zawierający gluten (ok. 10 g glutenu dziennie), co przekłada się na spożycie 4 kromek chleba dziennie.
Dieta bezglutenowa jest niezbędna dla osób z celiakią i może przynosić korzyści dla tych z nadwrażliwością na gluten. Jednakże, dla osób bez konkretnych problemów z tolerancją glutenu, istnieje ryzyko potencjalnych niedoborów składników odżywczych, dlatego ważne jest, aby planować dietę starannie i, jeśli to konieczne, konsultować się z dietetykiem lub lekarzem. W każdym przypadku, kluczowe jest indywidualne podejście do diety, dostosowane do potrzeb zdrowotnych i stylu życia danej osoby.